5
+Ngun liệu thay thế là gạo , có sẵn trong nước mua tại các vùng nơng thơn
+ Men giống: sử dụng nấm men sachromyces carlsbergensis đã được huấn luyện
và thuần hố để lên men ở nhiệt độ cao .
+Nguồn cung cấp giống mua tại các viện nghiên cứu sau đó ta ni và nhân
giống lên.
3-Tiêu thụ sản phẩm .
Sản phẩm đối với bia hơi càng gần lơi tiêu thụ càng tốt . Ở đây ta chủ yếu phục
vụ cho các bà con xung quanh vùng và vùng lân cận có nhu cầu(Các tỉnh bên
cạnh như Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình đèu là những tỉnh có nhu cầu giải
khát rất cao). Sản phẩm bia chai được đóng vào két nhựa và tiêu thụ rộng rãi ở
những nơi khách hàng có nhu cầu (Do có một thuận lợi là giao thơng ở Hải
Phòng rất thuận tiện nên bia sẽ được vận chuyển đén các nơi tiêu thụ một cách
rất đễ dàng). Nhà máy có mở đại lý để giới thiệu sản phẩm và đào tạo một đội
ngũ maketting để giới thiệu sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng . Các sản
phẩm phụ được bán cho bà con nơng dân quanh vùng để chăn ni.
4.Nguồn cung cấp điện nước
+Nguồn điện
Sử dụng nguồn điện lưới thành phố . Trong nhà máy có đặt thêm một biến
thế và hai máy phát để đề phòng sự cố mất điện . Trong nhà máy có xây dựng hệ
thống lò hơi để cấp nhiệt
+ Nguồn nước
Trong sản xuất bia nước là một trong những ngun liệu rất quan trọng đòi hỏi
chất lượng cao. Hiện tại nhà máy sẽ sử dụng nguồn nước trong cung cấp cho
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
6
Thanh phố, đồng thời nhà máy có xây dựng bể nước dự chữ và khoan thêm
giếng nước ngầm.
5. Giao thơng đi lại
Đảm bảo thuận tiện . Tuyến đường quốc lộ 5A đã được hồn thành và đưa vào
sử dụng từ năm 1997, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế và những tuyến đường tiếp
giáp với khu du lịch như Cơn Sơn , Kiếp bạc , Động Kính Chủ đã được làm lại
tuyệt đẹp đi lại dễ dàng đảm bảo việc nhập ngun liệu và cung cấp sản phẩm
được giẩm chi phí tối đa.
Bên cạnh đó là Cảng Hải Phòng nhưng năm gần đây đã được sửa chữa và nâng
cấp rất nhiều(Là một trong những cảng lớn nhất Miền Bắc). Do đó giao thơng
đường thuỷ cũng rất thuận tiện. Từ đây ta có thể vận chuyển nghun liệu bằng
đường thuỷ từ nước ngồi về một cách dễ dàng.
6. Khả năng cung cấp lao động
Hiện nay nguồn lao động , nhân cơng hết sức dồi dào đang có nhu cầu bức súc
về việc làm . Vì vậy xây dựng nhà máy cũng là đáp ứng một số lượng lớn về nhu
cầu cơng việc làm cho cơng nhân lao động . Bên cạnh đố nhà máy sẽ có một đội
ngũ hướng dẫn nâng cao tay nghề cho chị em cơng nhân , tạo cho họ nắm vững
qui trình cơng nghệ và sẵn sàng hoạt động khi nhà máy hoạt động .
7.Hợp tác hố giữa các xí nghiệp
Việc hợp tác làm ăn để đạt hiệu quả là vơ cùng cần thiết vì vậy việc đối tác với
các xí nghiệp , cơng ty khu cơng nghiệp , khu du lịch là tạo cho nhà máy dễ
dàng tiêu thụ và lấy sản phẩm
8. Mơi trường
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
7
Đảm bảo khơ giáo sạch sẽ mơi trường khơng bị ơ nhiễm để khơng đảm bảo đến
chất lượng của nhà máy sức khoẻ của cơng nhân phải đảm bảo . Có hệ thống sử
lý khí lò, chất thải , nước thải.
9. Đặc điểm khí hậu, địa hình
Khí hậu của thành phố quanh năm tương đối ổn định.Thuận lợi cho việc sản
xuất và vệ sinh thiết bị với lượng nước ổn định .Khơng bị ứ đọng nước, khơng
bị bão lụt hay động đất gây lên .
PHẦN III.THUYẾT MINH VÀ CHỌN QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ
A.ngun liệu cho q trình sản xuất.
Ngun liệu chính cho q trình sản xuất là malt đại mạch ,gạo , nước và hoa
houblon.
1-Malt đại mạch.
Malt đại mạch là ngun liệu chính để sản xuất các loại bia q trình quan trọng
nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm .Tạo điều kiện
thích hợp về nhiệt độ , độ ẩm của mơi trường cho phơi phát triển, hệ enzim trong
hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết trở thành trạng thái tự do . hệ
enzim (amylaza , protera , sitara,. , này sẽ là động lực chủ yếu để phân cách các
hợp chất protit và gluxit cao phân tử trong nồi như cưa hạt thành những sản
phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản . Dextin loại thấp , axit amin ,
albumoza pepton và nhiều chất khác hồ tan bền vững vào nước để trở thành
chất chiết của dịch đường. Sau q trình nảy mầm đem sấy khơ tách rễ , làm
sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho nghành sản xuất bia .
Malt đại mạch dùng để sản xuất bia chỉ tiêu như sau .
* Chỉ tiêu cảm quan .
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
8
- Có màu vàng sáng , có mùi thơm nhẹ đặc trưng , khơng có mùi vị lạ.
- Khơng bị mối mọt, khơng bị mốc .
- Khơng lẫn tạp chất, hạt khơng bị vỡ , bị bệnh .
- Hạt mảy đều khi nhấm có vị ngọt .
- Chỉ tiêu hố lý
- Độ ẩm : 6-8%
- Độ hồ tan : 65-75%
- Tinh bột : 56-58%
- Protit : 8-10%
- Hemixenlluloza : 6-9%
- Polyphenol: 5-8%
- Các chất khống, chất tro : 2,5%
- Các chất hữu cơ :5-6%
- Hoạt lục amilaza 200-250 wk (wildish – kolback)
* Chỉ tiêu cơ học .
Dung trọng : 530-600 g/lít
Trọng lượng tuyệt đối là trọng lượng của 1000 hạt malt từ 28-38 g/1000 hạt
(theo trọng lượng )
kích thước hạt : đường kính hạt – 2,5-2,8m m .
2. Hoa houblon :
Hoa houblon là ngun liệu cơ bản ,đứng thứ hai trong cơng nghệ sản xuất bia .
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm . Hoa houblon có ba loại sau :
LoạI I . màu vàng đến màu vàng óng
LoạI II . màu vàng lục
Loai III . có màu xanh vàng đến vàng các chỉ tiêu hố học .
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
9
Độ ẩm : 10-12%
Tinh dầu thơm : 0,5-1%
Chất đắng : 15-21%
Chất chát : 2,5-6%
Các chất có nitơ : 10-21%
Xenllulo : 12-14%
Những chất khó tan khơng có nitơ : 26-28%
Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng nhất của hoa houblon gồm
có hai nhóm axit đắng và nhựa đắng (do các q trình biến đổi của axit đắng
tạo ra . trung bình trong hoa houblon 16-19% ( axit đắng 9-11% , nhựa đắng
7-8% )
Humulon và các đồng phân của nó ( cohumulon, adhumulon ) tạo ra 85-95%
chất đắng trong bia , nó có vị đắng mạnh .Độ hoạt động bề mặt rất lớn ( tạo
bọt và giữ bọt ) và tính kháng sinh mạnh (hồ tan trong nước ở nhiệt độ nóng
chảy 65
o
c ) .Ngồi ra còn có lupulon (và đồng phân của nó , có vị đắng kém
humulon nhưng tính kháng sinh mạnh hơn ( nhiệt độ nóng chảy 92
o
c ít hồ
tan trong nước )
Tinh dầu : có dạng nước trong , vàng sánh và có mùi thơm rất mạnh . Khi
đun sơi hoa đa phần tinh dầu hoa bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi ,
sản phẩm tạo thành cùng với các thành phần khơng bay hơi của tinh dầu tạo
ra mùi thơm dễ chịu , đặc trưng của bia
Chất chát : có ý nghĩa lớn trong việc làm kết tủa các protit kém bền vững nó
làm tăng tính ổn định cho bia . Song như vậy nó cũng làm giảm một lượng
đáng kể các protit khác nên làm tăng khả năng tạo bọt cho bia .
3 .Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc
dùng nhiều hơn cả . Vì gạo chứa nhiều tinh bột , protein vừa phải , chất béo và
xelluloza thì ở dưới dạng thấp trong q trình nấu ta thu được nhiều chất hồ tan
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
10
, việc khác việc sử dụng gạo làm ngun liệu thay thế một phần là giảm giá
thành sản phẩm mà chất lượng bia khơng thua kém so với sử dụng tồn bộ malt
đại mạch để sản xuất .
*Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của gạo
- Màu sắc : trắng đục
- Mùi : có mùi đặc trưng của gạo , khơng có mùi mốc , vị lạ mùi bao.
- Độ hồ tan : 80-90% .
- Độ ẩm: 12-14%.
- Chất béo : 1-1,5% .
- Protit : 7-8% .
- Các chất khống : 1-1,2% .
- Xenllulo : 5-8% .
- Tinh bột : 70-75% .
4. Nước
Ta biết rằng bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88-90% , hàm lượng các
chất hồ tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10-12% . Như vậy là trong
bia thành phẩm nước là chủ yếu vậy nước có vai trò vơ cùng quan trọng nó là
một trong ngun liệu chính để sản xuất bia .
Trong q trình sản xuất bia ngồi việc cung cấp cho các khâu sản xuất như
phối trộn ngun liệu , hồ hố , đường hố , nước rửa bã . . . thì nước sử dụng
một lượng lớn cho việc vệ sinh thiết bị và nhà xưởng . Thành phần hố học và
chất lượng của nước còn ảnh hưởng trực tiếp đế bia thành phẩm . Do đó việc cải
tạo sử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử
dụng trong sản xuất bia là điều cần thiết . Nước dùng trong sản xuất bia phải có
chất lượng cao hơn nước uống hàng ngày .
Nếu nước có chứa sinh vật lạ ,các tạp chất hữu cơ thì chất lượng bia sẽ thay đổi .
Trong bia sẽ xuất hiện mùi vị lạ như mùi mốc mùi chua .
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
11
Các loại muối hồ tan trong nước cũng gây ảnh hưởng khơng ít tới chất lượng
của bia .
Các loại muối cacbonat có trong nước sẽ hồ tan chất đắng trong vỏ malt , làm
cho bia có vị khó chịu .
* u cầu của nước dùng trong sản xuất bia cần đạt chỉ tiêu sau :
- Màu sắc : nước sạch , trong , ít hữu cơ .
- Mùi : khơng có mùi vị lạ khơng chứa chất gây mùi như H2S , cl , NH3.
- Độ cứng tạm thời < 7 mg đương lượng /lít .
- Độ cứng vĩnh cửu : 0,4-0,7 mg đương lượng /lít .
- Độ PH : 6,5-7,5 .
- Hàm lượng muối CO
3
: <50 mg/lít .
- Hàm lượng muối Mg : <100 mg/lít .
- Hàm lượng muối clo : 70-150 mg/lít .
- Hàm lượng muối CaCO
4
: 150-200 mg/lít .
- Hàm lượng muối Fe : < 0,3 mg/lít .
- Vi sinh vật <100 cm/lít .
- Các kim loại lặng: khơng có .
- Vi sinh vật gây bệnh : khơng có .
- Ecoli 2(2 tế bào /lít )
Một phần nước dùng trong sản xuất bia là để vệ sinh nhà xưởng . nước trong q
trình này khơng đòi hỏi phải có chất lượng cao .
5- nấm men :
Nấm men dùng để sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc chủng
seccharomyces .
+ Giống nấm men nổi : seccharomyces cerevisiae .
+Giống nấm men chìm : seccharomyces carlsbezgensis .
- ở đây ta sử dụng nấm men seccharomyces carbsbezgensis có nguồn gốc
nước ngồi mua từ viện cơng nghệ thực phẩm đã được huấn luyện thích ứng
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
12
lên men chìm ở nhiệt độ cao 15-16%c nhằm rút ngắn thời gian sản xuất bia
và phù hợp với u cầu cơng nghệ .
* u cầu kỹ thuật :
+ Nấm men phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời lên men
giống có thể đùng được 6-12 chu kỳ lên men .
+ Việc nhân giống phải tạo điều kiện ( nhiệt độ , PH , thành phần mơi trường
gần giống sản xuất .
+ Số lượng men giống ít nhất phải đạt 10-12 triệu TB / lít dịch lên men .
6. Nhóm các chất phụ gia :
Là những chất được sử dụng dạng ngun liệu phụ để đạt u cầu kỹ thuật
cần thiết trong q trình sản xuất bia .
- Nhóm phụ gia dùng để sử lý nước : nhóm này có thể dùng các hố chất để
kìm mềm nước phục vụ cho sản xuất và nồi hơi . . . đó là các muối Na
2
CO
3
,
NaCL , AL
2
(SO
4
)
3
- Than hoạt tính . . . axít lactic nhóm ionit vơ cơ ( silicat tự nhiên – volit ,
perimutit ) nhóm ionit hữu cỏ ( simpho cacbon vofatit )
- Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh PH : gồm các dung dịch CL , H
2
SO
4
,
H
3
Po
4
- Nhóm tẩy rửa sát trùng vệ sinh đường ống , thiết bị sản xuất gồm dung dịch
axit , xút ngồi ra có thể dùng nước tẩy rửa ship
- Nhóm các chất dùng để thu hồi CO
2
như : NAOH , KMnO
4
, CL
2
khan , than
hoạt tính .
- Nhóm các chất chống oxy hố cho bia như axit ascorbis H
2
O
2
.
- Nhóm chất trợ lọc : bột điatomid , kirlgua .
*
Thuyết minh dây truyền sản xuất
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
13
I . Chọn quy trình cơng nghệ :
Cơng đoạn sản xuất bia là q trình phức tạp dù được thực hiện trên dây truyền
thủ cơng hay tiên tiến thì cơng nghệ sản xuất đều phải qua các giai đoạn ( cơng
đoạn) chính sau :
1. Cơng đoạn nấu :
Được thực hiện từ phân xưởng nấu là q trình biến đổi các ngun liệu malt ,
gạo , nước hoa houblon thành dịch đường để phục vụ cho q trình lên men sau
này .
Hiện nay có nhiều phương pháp nấu và đường hố ngun liệu .
1.1 Phương pháp đương hố đơn giản
Q trình của phương pháp này là tiến hành đường hố trong cùng một thiết bị
với thành phần và ngun liều là 100% malt tốt.
-ưu điểm : thời gian nhanh thao tác đơn giản chi phí cho thiết bi và nhà xưởng
giảm tốn ít hơn
Nhược điểm : khơng sử được ngun liệu thay thế cho nên giá thành cao , thời
gian đường hố ngắn nên chưa tiệt để .
1.2 Phương pháp đun sơi một lần :
phương pháp này được tiến hành trong hai nồi ( nồi hồ hố và nồi đường hố )
sử dụng ngun liệu thay thế
-ưu điểm do có sử dụng được ngun liệu thay thế nên giá thành hạ tiết kiệm
hơn và thời gian ngắn
-Nhược điểm : chi phí cho thiết bị và nhà xưởng tăng
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
14
1.3.Phương pháp đun sơi 2 lần và 3 lần
đặc điểm của phương pháp này được tiến hành trong 2 nồi và sử dụng ngun
liệu thay thế
-ưu điểm : giá thành hạ hiệu suất thu hồi cao
Nhược điểm: tốn hơi, tốn thời gian thao tác phức tạp, chi phí thiết bị và nhà
xưởng tăng
Vì vậy để chọn được phương pháp nấu và đường hố có hiệu quả thu hồi được
chất hồ tan cao. Đúng u cầu cơng nghệ rút ngắn thời gian làm việc và rút
ngắn chi phí thiết bị nhà xưởng là điều quan trọng .
Sau khi tham khảo tài liệu và nơi thực tập tơi chọn cho nhà máy phương pháp
đun sơi một lần có sử dụng ngun liệu thay thế 30% là gạo khơng sử dụng chế
phẩm enzim , nhằm giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo được chất lương.
2-Cơng đoạn lên men :
Đây là q trình lên men địch đường houblon dưới tác dụng của nấm men .
2.1 Chủng nấm men :
Để thuận lợi cho các q trình cơng nghệ tơi chọn những nấm men chìm
saccharomyces và lên men được ở nhiệt độ tương đối cao lên men
ngắn ngày . Tế bào hình cầu, lên men nắng xuống dưới đáy thiết bị
làm cho bia trong và dễ lọc hơn .
* Đặc tính ưu việc của nấm men này trong sản xuất bia là .
- có khả năng phân huỷ hồn tồn đường rafino ( glilato, melibio, disaccarit)
- khả năng kết nắng tốt .
- khả năng lên men nhanh do được huấn luyện và thuần hố , lên men chính ở
nhiệt độ cao dẫn tới rút ngắn thời gian lên men , cho năng suất cao phù hợp
với cơng nghệ sản xuất bia ngắn ngày có độ thuần khiết SH cao .
-
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét